Un team di ricerca, studiando la miscelazione del formaggio in acqua ha scoperto come evitare la formazione di grumi e ottenere una cremosità perfetta
Gli spaghetti cacio e pepe sono uno dei capisaldi della cucina romana. Un piatto tradizionale italiano fatto di pochi semplici ingredienti – pasta, pecorino e pepe – che fanno venire l’acquolina in bocca. Tuttavia non è così semplice come potrebbe sembrare ottenere la consistenza e la cremosità perfetta. Succede perché le miscele di formaggio e acqua sono notoriamente portate a separarsi quando riscaldate. Nessun timore. Il segreto per il risultato migliore lo svela un gruppo di fisici italiani che ha messo a punto una ricetta per cucinarli a regola d’arte.
Il segreto che arriva dalla fisica: l’amido il fattore chiave
Lo studio di un gruppo di ricercatori italiani all’estero, frutto della collaborazione tra Università di Barcellona, Istituto Max Planck a Dresda, Università di Padova e istituto di Scienza e tecnologia in Austria, si concentra in particolare sulla fisica della miscelazione del formaggio in acqua che fa diventare grumosa la salsa. Il team si è concentrato sulla sua stabilità a temperature crescenti per diverse proporzioni di formaggio, acqua e amido. Da questo ha scoperto che l’amido presente nell’acqua di cottura della pasta è il fattore chiave che influenza la stabilità della salsa, con implicazioni dirette per la pratica di cottura.
In particolare, concentrazioni inferiori all’1% rispetto alla massa di formaggio – fanno notare nello studio gli esperti – portano alla formazione di grumi in tutto il sistema, una condizione chiamata “fase mozzarella” che corrisponde a una salsa sgradevole e separata. L’acqua arricchita di amido al contrario, svolge un ruolo cruciale nella stabilizzazione delle emulsioni come si può notare nel classico piatto “spaghetti aglio e olio” dove contribuisce a formare una salsa liscia e cremosa impedendo la separazione dell’olio in goccioline sospese. Inoltre sono stati esaminati l’impatto della concentrazione di formaggio rispetto all’acqua a un livello di amido fisso, l’effetto di uno stabilizzante meno tradizionale come il citrato trisodico e la temperatura dell’acqua.
Attenzione anche alla temperatura
In genere le sostanze grasse come il formaggio non possono mescolarsi con l’acqua, ma il problema si risolve appunto con l’amido, uno stabilizzante, che tanto più è presente, tanto migliore fa risultare la salsa. Dai test eseguiti nello studio, pubblicato sulla rivista Physics of Fluids, è emerso che un rapporto amido – formaggio del 2,3%, produce il condimento più liscio e uniforme. Un altro elemento importante da tenere in considerazione è la temperatura dell’acqua, che non deve essere troppo calda perché altrimenti si denaturano le proteine del formaggio facendole “incollare” tra loro causando i grumi. I fisici consigliano dunque di lasciare raffreddare l’acqua prima di aggiungere il formaggio e poi di portare la salsa a temperatura il più lentamente possibile. Inoltre a contribuire al buon risultato del piatto è anche l’utilizzo dell’amido in polvere come quello di patate o mais che permette di ottenere una consistenza uniforme della salsa.
