A Padova, un inventore chiamato “Abbondanza” ottenne il primo privilegio ufficiale per produrre pasta su larga scala, cambiando per sempre le abitudini alimentari degli italiani
Potersi permettere un piatto di pasta non è sempre stato così semplice. “Fino al 1600 c’erano solo 2 alternative: o si era molto ricchi, o bisognava farsela a mano in casa”, ricorda il presidente dell’associazione “Cultura & Cucina/Eccellenze Venete”, Paolo Caratossidis. Da sempre appassionato di storia della cucina, è grazie alle sue ricerche, svolte nell’Archivio di Stato di Padova, che è stato riportato alla luce un documento fondamentale per fissare con solide basi storiche, datandolo al 26 gennaio 1604 e localizzandolo nella città veneta di Padova, quello che fu il punto di svolta verso la “popolarizzazione” del consumo della pasta. Fu infatti allora che venne concesso a Bartolomio Veronese un privilegio pubblico quinquennale per la produzione, mediante una sua invenzione meccanica rivoluzionaria, di 4 tipi di pasta espressamente citati nel atto pubblico ufficiale manoscritto dalla cancelleria cittadina: bigoli, menudelli, lasagne e macaroni.
La pasta: da lusso a prodotto di punta della cucina popolare italiana
“Grazie all’ingegno di Veronese – riprende Caratossidis – fu possibile, cosa impensabile in precedenza, rendere accessibile il consumo della pasta anche per gli appartenenti ai ceti più bassi. Sull’origine della pasta sono circolate finora numerose idee discordanti, ma questa notizia posiziona il Veneto ai primissimi posti. Perché se a Napoli si racconta dei maccheroni venduti da singoli ambulanti, è qui che nacque la vera e propria industria della pasta, basata su un complesso sistema strutturato per la produzione di massa che permise l’avvio di un vero e proprio processo di democratizzazione della cucina”.
Per capire fino in fondo il radicale cambiamento di prospettiva, bisogna calarsi fino in fondo nella realtà padovana del 1604, “anno di grandi cambiamenti, con la presenza di Galileo Galilei in città per insegnare all’Università, prima dell’esplosione di una grande pestilenza”, ricorda l’esperto. “Allora – prosegue – c’era grande penuria di pasta, che arrivava a Padova soprattutto dalla Puglia, ma a caro prezzo e spesso deteriorata. Mentre adesso possiamo dire che se i bigoli sono la pasta veneta per eccellenza e l’Italia è il Paese della pasta, riconosciuta anche come Patrimonio Unesco, i bigoli sono da considerarsi a tutti gli effetti un patrimonio della cucina italiana”.
“Abbondanza” e il suo privilegio
Figura centrale, nella ricostruzione storico-scientifica di Paolo Caratossidis, è quella di Bartolomio Veronese, detto “Abbondanza”. “Non era – spiega – un semplice fornaio, ma un vero e proprio imprenditore con dimensione e profondità moderna, che si muoveva con facilità tra Verona, Vicenza, Padova e Venezia, per proporre i suoi brevetti e vendere non solo la pasta, ma anche i macchinari utilizzati per la sua produzione, come i torchi, testimoniando la programmazione anche economico-finanziaria che seppe organizzare per la sua scoperta. E le sue “Botteghe di Abbondanza” vanno dunque considerate un vero e proprio “brand” del 1600, in cui si possono individuare tratti di vera modernità”.
Una figura di rilievo assoluto, insomma, come testimonia anche l’esito della messa ai voti della concessione del privilegio, che fu approvato con 47 voti favorevoli e 16 contrari dai più potenti cittadini padovani e dai notabili veneziani.
Nell’accordo autorizzativo, del resto, erano previsti espressamente i benefici che il privilegio avrebbe prodotto per la collettività, fissando anche la ripartizione della pesante sanzione di 100 ducati per i contravventori del privilegio: metà della somma sarebbe stata devoluta all’Ospedale del lazzaretto, un quarto alla Casa dei poveri mendicanti San Francesco e il restante quarto ai “ministri dell’esecuzione”, ovvero gli esattori.
La querelle tra lasagnaroli e maccaronari
Caratossidis ha già iniziato a lavorare a un ulteriore sviluppo di questa ricerca, che va ben oltre il semplice primo brevetto del “torcio bigolaro”, dopo che, nel 1570, il veneziano Marco Maglio aveva intuito le potenzialità della meccanizzazione.
“Il 22 dicembre – rivela – ho trovato tracce di un ulteriore manoscritto in cui si parla della successiva querelle tra “lasagnaroli” e “maccaronari”, cioè tra sostenitori della tradizione o dell’innovazione meccanica nella produzione della pasta.
Ho già realizzato una prima minima relazione storica a riguardo, ma un po’ alla volta conto di svilupparla aggiungendo ulteriori dettagli”. Tra le sue idee c’è poi quella di organizzare una rievocazione e produrre un docufilm su questa storia, proprio con l’obiettivo di valorizzare la riscoperta e diffonderla il più possibile sulla base di un ben preciso piano di comunicazione. “Siamo stanchi – ammette – di fake news relative al cibo, di date inventate, di “guerre” per ottenere l’attribuzione di un piatto o di un’invenzione culinaria. Bisogna al contrario applicare nella ricerca delle fonti i criteri più scientifici possibile, avendo la fortuna di poter accedere ad archivi che sono a portata di mano, con adesso anche la possibilità di sfruttare le opportunità messe a disposizione dall’intelligenza artificiale”.
Le possibili ricadute economiche
Scoperte come questa, del resto, possono risultare utili anche sul piano pratico.
“L’idea che ho in testa – conclude Paolo Caratossidis – è quella di sviluppare un progetto con epicentro su Padova, ma che possa offrire uno strumento utile per tutto il Veneto. Abbiamo tesori inimmaginabili, che però al momento non godono di una adeguata tutela. Intendo dire, per esempio, che non essendo un prodotto “dop”, potrebbe succedere benissimo, senza che possiamo opporci in nessun modo, che un domani la Croazia si “inventi” i suoi “bigoj”, sfruttando così la nostra tradizione. Al contrario, se sappiamo valorizzare, anche attraverso fondate radici storiche, i nostri prodotti, potremmo proporli non solo nelle sagre a un prezzo spesso contenuto, ma come vera e propria attrattiva turistica, potenziale fulcro di un giro d’affari molto più cospicuo. Ed è proprio per questi motivi che ritengo che questa storia del 1600 meriti di essere raccontata”.
Alberto Minazzi
