Bìgoli co l’arna: il piatto veneto e le sorti del mondo occidentale

Bigoli con l'arna
Nella foto in alto: Bigoli con l’arna
Il 7 ottobre 1571 la flotta della Lega Santa, che univa sotto le insegne papali le maggiori nazioni del momento, tra cui la Serenissima, che aveva fornito più di metà delle navi, sconfisse con una epica battaglia la flotta di Muezzinzade Alì Pascià nei pressi di Lepanto, fermando così l’avanzata ottomana in Europa.
Nel Veneto invece, soprattutto a Vicenza, la prima settimana di ottobre vede mettere immancabilmente in tavola un piatto tradizionale secolare, “Bìgoli co l’arna”, i bìgoli con l’anatra.
Ma cosa hanno in comune l’eccellente piatto veneto e un fatto storico che ha determinato le sorti del mondo occidentale cinquecentesco?
Apparentemente nulla; in realtà c’è un filo logico le unisce.

L’arna veneta

Partiamo dal fatto che l‘anitra era una pietanza saporita e decisamente sostanziosa nelle tavole medievali e moderne. Era molto grassa, quindi nutriente, soprattutto in autunno, quando a finire in pentola erano le anatre novelle e, a differenza del piatto odierno, la sua preparazione in passato prevedeva l’utilizzo di tutte le frattaglie e di lardo. Nel suo brodo venivano lessati i bìgoli, una pasta grossa di grano tenero e uova, passata ai buchi di un torchio, ruvida in superficie e quindi adatta a trattenere il sugo.

I bigoli, la pasta veneta per antonomasia

L’aspetto era quello del bigàto, nome con cui erano chiamati i vermi e i bruchi del baco da seta.
Il torchio era una sorta di filtro a stantuffo dove passare l’impasto, ed era stato inventato nel Seicento a Padova. Una creazione che aveva fatto dei bìgoli la pasta veneta per antonomasia.
Una volta cotti, i bigoli venivano conditi con il sugo bianco fatto con burro, salvia e le frattaglie dell’anatra, mentre la polpa, tutta, veniva impiattata a parte.
Così l’autunno veniva servito in tavola.

La battaglia di Lepanto

Quella giornata di autunno del 1571 che vedeva invece la flotta della Lega Santa affrontare quella ottomana, aveva ben altre emozioni.
Don Giovanni d’Austria, figlio naturale dell’imperatore Carlo V d’Asburgo, conduceva la flotta cristiana nella battaglia cruenta del 7 ottobre che vedeva 278 bastimenti e 28.000 uomini combattere contro le 282 navi di Muezzinzade Alì Pascià e i suoi 25.000 uomini.
La Battaglia di Lepanto, olio su tela, Museo Correr, Venezia
La Battaglia di Lepanto, olio su tela, Museo Correr, Venezia
Nella battaglia, Alì Pascià fu ferito e cadde combattendo. La sua nave ammiraglia venne abbordata e il suo cadavere decapitato. Quindi, la sua testa, esposta sull’albero maestro dell’ammiraglia spagnola. Un episodio che demoralizzò l’esercito ottomano e fu decisivo per la vittoria della flotta della Lega Santa.

La grande festa veneziana e i bigoli co’ l’Arna

La vittoria, considerata di tutta la cristianità, a Venezia fu festeggiata per ben tre giorni con campane che suonarono a distesa per tutto il tempo.
Per celebrare questo trionfo Papa Pio V indisse per il 7 ottobre la festa della Madonna della Vittoria che il suo successore, Gregorio XIII, rinominò nella Madonna del Rosario, quello che fu pregato dall’armata cristiana prima della battaglia.
Facile dunque, da quegli anni in poi, in Veneto associare la battaglia del ottobre con il piatto dei “Bìgoli con l’arna”.

Una ricetta proverbiale

Una tradizione che negli anni ha coniato il proverbio “arna lessa e bigolo tondo a Rosario contenta il mondo”, che si è affermata in maniera particolare soprattutto nelle zone del vicentino. §
A Zanè, infatt,i si tiene la Sagra dei Bigoli Co’ l’Arna, arrivata nel 2019 alla 46esima edizione.
Una ricetta che si può trovare in innumerevoli versioni.
Questa è la classica.
  • Si pulisce l’anatra avendo cura di togliere il grasso e sfilettarne petto e polpa.
  • Con la carcassa si prepara un brodo da cuocere per un’ora con sedano, cipolla e carota a cui vanno aggiunti il cuore, i fegatini e il durello.
  • In un tegame si prepara un soffritto con carota, cipolla e sedano, uno spicchio d’aglio che poi va tolto, rosmarino e salvia a cui va aggiunto il trito di carne e frattaglie. Va cucinato per mezz’ora circa aggiustando con il brodo preparato prima.
  • A questo punto aggiungere i bìgoli, lessati sul brodo, spaldellare e servire.

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