Filtrata, imbottigliata e venduta fino a 17 € al litro: dagli chef stellati agli scaffali, ecco perché sta facendo discutere
Non è un’illusione tirata su dalla schiuma delle onde né una trovata da cucina estrema: è davvero acqua di mare, filtrata e imbottigliata, che abbandona gli scogli per finire dritta tra pasta e zuppe.
Con tanto di prezzo da prodotto gourmet e una nuova ambizione da ingrediente di tendenza.
Si compra oramai anche al supermercato e non è neppure alla fine una proposta così innovativa.
Ma fa discutere. Anche per il prezzo, che può arrivare ai 17 € al litro.
L’acqua di mare “alimentare”: la nuova protagonista degli scaffali
In realtà, non viene imbottigliata direttamente dal secchiello e, sia pur di mare, non è l’acqua in cui siamo abituati a immergerci per i bagni estivi.
Quella in vendita è un’ “acqua di mare alimentare“, cioè filtrata e purificata da batteri, inquinanti e altri residui prima dell’imbottigliamento. Per questo il costo, trattandosi pur sempre di acqua, di primo acchito può sorprendere.
Con i suoi 1,90 euro al litro (la tanica ne contiene 5 e dunque il prezzo di vendita è di 9,50 euro), l’acqua di mare del supermercato è infatti la più economica, tra quelle in vendita.
Confezioni sono comparse ora sugli scaffali della catena della grande distribuzione Tosano, dopo che prodotti analoghi erano già disponibili in centri all’ingrosso come Metro.
Ma ci sono anche su Amazon, dove l’offerta è molto più articolata, nelle quantità proposte (dal litro ai 5 litri), ma il costo al litro varia indicativamente tra i 4 e i 17 euro, con punte vicine ai 25.
Il ritorno dell’acqua di mare in cucina
L’utilizzo in cucina dell’acqua di mare può variare da pasta e riso a preparazioni come zuppe, specie a base di pesce o verdure, ma anche pane, pizze o salamoie, fino alla marinatura della carne e al condimento dell’insalata.
Secondo chi la utilizza, la sapidità che ne deriva risulta più naturale e rotonda rispetto alla normale pratica di salare l’acqua dolce, anche se spesso i produttori ne consigliano un uso diluito per l’elevata salinità naturale del prodotto. Che si tratti di uno slogan commerciale o di un effetto reale, l’idea è insomma quella di “portare il mare direttamente nel piatto”.
Non a caso, determinanti nel rilancio di questa pratica sono risultate le ricette proposte negli ultimi anni da alcuni cuochi gourmet, soprattutto spagnoli, a partire da Ferran Adrià. Insieme al profilo minerale del piatto, anche la sapidità naturale dei cibi, affermano gli chef, risulta infatti in questo modo esaltata e non coperta dall’uso del cloruro di sodio. Che, per inciso, è contenuto in misura minore nell’acqua di mare rispetto al sale raffinato, presentando inoltre diversi oligoelementi come magnesio, potassio e calcio, con vantaggi dunque anche dal punto di vista della salute.
L’uso alimentare dell’acqua di mare nella storia
Che l’acqua di mare (tra l’altro uno degli alimenti più completi in assoluto, contenendo ben 92 minerali naturali) faccia bene lo sapevano del resto anche gli antichi Greci. Già Euripide, nel 400 a.C., affermava infatti che “il mare guarisce le malattie degli uomini”. E poi i Fenici, popolo di navigatori, la usavano abitualmente per cucinare, evitando di sprecare la preziosa acqua dolce. Se si parla di riscoperta è però anche perché il suo utilizzo, anche nelle zone costiere italiane, è proseguito fino agli inizi dello scorso secolo, in particolare nei piatti “poveri” (ovviamente non microfiltrata come oggi)
Basti pensare ad alcuni piatti classici della cucina tradizionale del nostro Paese, a partire da 2 preparazioni originarie della costa tirrenica della Campania. La prima è l’acqua pazza, modalità di lessare il pesce in padella con acqua di mare, olio d’oliva, aglio, prezzemolo e pomodorini. La seconda è l’acquasale, piatto tipico della tradizione marinara e contadina, nato a Salerno e poi diventato tipico della Puglia, a base di cetrioli, cipolle, pomodori e friselle: pani, questi ultimi, dalla lunghissima durata, ma che venivano rinvigoriti attraverso l’uso proprio dell’acqua di mare.
No al “fai da te” (anche per la legge)
Anni che furono. Prelevarla oggi direttamente dal mare non apre solo a potenziali rischi per la salute, ma espone anche a possibili conseguenze giuridiche.
Le leggi nostrane in materia sono estremamente datate, risalendo agli anni successivi all’Unità d’Italia, con un successivo aggiornamento durante la Seconda Guerra Mondiale, quando vigeva una legge sul monopolio del sale. Ma sono ancora formalmente in vigore, imponendo così diversi limiti da rispettare a pena di sanzioni per i trasgressori.
In particolare, il Codice della navigazione sanziona “l’estrazione abusiva di arena e altri materiali nell’ambito del demanio marittimo o del mare territoriale”: non solo conchiglie e sabbia, ma anche l’acqua.
Ci sono poi ordinanze regionali specifiche che vietano di prelevare, vendere e usare l’acqua di mare a fini alimentari. Normative pensate soprattutto per le pescherie, che ne consumano quantità elevate, ma anche in questo caso potenzialmente estensibili ai comuni cittadini. Insomma: se volete provare a cucinare con acqua di mare, è molto meglio andare al supermercato.
Alberto Minazzi
