Al passito, stregato o al bombardino. Ma i mondiali del panettone consacrano la tradizione.
Che tipo di panettone prenderà posto sulle nostre tavole durante le Feste natalizie?
Classico o di tendenza? Alto, basso, glassato o semplice? E soprattutto con quali ingredienti ad arricchirlo? Perché negli anni il panettone si è sempre più ampliato nei gusti.
Tanto che oggi i più abili pasticceri scendono in campo con le più ardite sperimentazioni e abbinamenti.
C’è addirittura un campionato del mondo del panettone e in varie regioni veri e propri festival dedicati a questo dolce italiano amato in tutto il mondo.
La tendenza 2022: le varianti alcoliche
Se non avete mai assaggiato un panettone alcolico, quest’anno è quello giusto per farlo.
Al campionato del mondo 2022 che si è svolto a Roma, le categorie dei partecipanti sono state indicative delle varianti che possiamo trovare. Una di queste riguarda quelle alcoliche, molto spesso con aromi regionali.
Così da Salerno arriva il “Panettone delizia al limone”, da Avellino il “panettone stregato” a base di liquore Strega, mentre lo chef pluristellato Bruno Barbieri sforna la limited edition del “panettone al passito”.
Una ricetta che vede protagonista il Passito Arrocco, vino dolce romagnolo di grande intensità e dal profumo fruttato, con miele e fichi secchi a conferirgli un sapore agrumato dalle tonalità morbide e avvolgenti.
A Ferrara si può gustare nella pasticceria Chocolat il “panettone con bombardino”. Ha un impasto molto soffice e leggero, con gocce di cioccolato bianco caramellato per accompagnare la golosa e abbondante inzuppatura di liquore allo Zabow. Oppure il panettone con farcitura di albicocche, caramello e rum, che si contraddistingue per le note di arancio che si sposano con il profumo intenso dell’albicocca candita.
Anche la grande distribuzione quest’anno propone i panettoni alcolici.
C’è anche il panettone con l’olio extravergine
Anche i panettoni più classici presentano interessanti variabili.
La Perla di Torino ha proposto il “panettone pere e cioccolato”: gocce di cioccolato e pera candita dentro un soffice impasto senza uvetta né scorze di agrumi candite. Si può deliziare il palato anche con la “Perla tartufata” un panettone farcito con morbida crema Gianduja e uva sultanina, ricoperto da un sottile strato di cioccolato fondente e granella di nocciole.
Palazzo di Varignana (BO) si è affidato al maestro pasticcere Gino Fabbri per una reinterpretazione del panettone utilizzando una eccellenza come l’olio extravergine di oliva Vargnano Monocultivar Nostrana di Brisighella che conferisce aroma e rende l’impasto particolarmente morbido.
L’intramontabile classico
Naturalmente per chi non vuole azzardare sperimentando nuovi gusti, il panettone classico rimane un intramontabile sinonimo delle Feste Natalizie.
Per essere autentico deve però rispondere a determinati requisiti.
Secondo quanto stabilisce il disciplinare regolato nel decreto emanato dal Ministero dell’Economia e delle Finanze il 22 luglio 2005, il panettone risponde infatti a una ben precisa definizione: “prodotto dolciario da forno a pasta morbida ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida. Di forma a base rotonda, con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice a alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida”.
Attenzione anche agli ingredienti. I principali devono essere: farina di frumento, zucchero, uova di gallina di categoria A o tuorlo d’uovo o entrambe in qualità tali da garantire non meno del 4% in peso in tuorlo. La percentuale di materia grassa butirrica non deve essere inferiore a 16; uvette e scorze di agrumi canditi (arance e cedri) non devono essere inferiori al 20%; lievito naturale costituito da pasta acida.
L’origine del panettone
Il panettone è una golosità che affonda le proprie origini nel Medioevo.
Non è certa la sua provenienza ma tra le numerose leggende sulla sua nascita, la più famosa narra che il panettone abbia fatto la sua comparsa la prima volta alla corte di Ludovico il Moro, signore di Milano, nel lontano XV secolo. Era la vigilia di Natale quando il cuoco ufficiale della famiglia Sforza bruciò inavvertitamente un dolce per il banchetto. Fu allora che un lavorante della cucina, Toni, decise di utilizzare un panetto di lievito che aveva tenuto da parte. Lo lavorò aggiungendo farina, uova, uvetta, canditi e zucchero ottenendo un impasto particolarmente lievitato e soffice. Il dolce venne talmente apprezzato che gli Sforza decisero di chiamarlo “Pan de Toni”. Da qui nel tempo derivò l’attuale nome.
Silvia Bolognini
