Gambero Rosso: a Venezia Maurizio Toffoli fantasista della pizza

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“Ormai una istituzione […] che riesce ancora a stupire con la sua fantasia”. Le parole con le quali la guida alle migliori pizzerie d’Italia del Gambero Rosso esalta il lavoro di Maurizio Toffoli, bellunese di nascita ma ormai da anni veneziano (anzi, “orgogliosamente lidense”) d’adozione, potrebbero  bastare a concedergli almeno una visita e un assaggio. Ma quando lo si conosce si comprende subito che per Maurizio la pizza va oltre l’arte culinaria e fa di lui un campione soprattutto di solidarietà.

Per la “sua” gente (i lidensi più bisognosi, ma anche gli abitanti del Cadore, ai quali ha dedicato delle pizze speciali e parte degli incassi) e in generale per i più deboli. Maurizio porta l’arte della pizza tra i bambini ricoverati negli ospedali oncologici veneti, per i quali si trasforma appena può nel “dottor Pizza”, insegnando loro a cucinare e facendoli svagare per una giornata grazie alle collaborazioni con la Onluss Casa della Speranza e con un altro grande maestro di cucina e solidarietà, il cuoco vicentino Lorenzo Cogo, lo chef stellato più giovane d’Italia.

Maurizio Toffoli, pizzaiolo

Maurizio, partiamo proprio dalla solidarietà: come si uniscono l’arte della pizza e questa vocazione?

“Io parto dal concetto che se sai fare bene il tuo mestiere devi essere in pace prima di tutto con te stesso. Non ho avuto sempre una vita facile ma sono sempre riuscito lo stesso a superare i vari ostacoli che ho via via incontrato sul mio cammino e di questo sono grato a Dio. Certe situazioni le ho vissute in prima persona e perciò se nel mio piccolo posso far qualcosa, lo faccio. Emotivamente si riceve molto di più di ciò che si da. Certo il mio piccolo contributo è solo una goccia nel mare, ma gli oceani non sono forse formati da gocce?

La tua ultima goccia?

La mia ultima goccia si chiama “Una Pizza X il Cadore”. Ho voluto contribuire alle raccolte fondi dell’Ana del centro Cadore con alcune pizze ispirate a quei luoghi e sono così nate le pizze Cadore, Calalzo, Rizzios, Auronzo, Misurina e Antelao. Chi le ordinava sapeva che una quota andava al Cadore.

Come nasce un pizzaiolo? Da dove derivano lo stimolo, la voglia, la passione?

Devo ammettere che in realtà sono diventato pizzaiolo per caso; è stato il mio primo lavoro finita la scuola, mi è da subito piaciuto e non ho più smesso. Potrebbe essere stata in effetti quasi una “vocazione”. Attualmente riesco a proporre più di cento farciture da provare con differenti impasti e formati, ma non si finisce mai di imparare…

Perchè Venezia come sede? Cosa ti ha portato da “montanaro” a venire in pianura?

Al Lido di Venezia per la precisione. Come accade a molte persone, ci sono arrivato e mi sono fermato  per questioni di cuore. Mia moglie è nata qua e a un certo punto, ormai più di vent’anni fa, ho deciso di trasferirmi anche io.

Se dovessero citarti in un eventuale volume di storia della pizza, per cosa vorresti essere ricordato?

La pizza è il cibo che mette tutti d’accordo, che porta allegria in tavola. Mi piacerebbe che scrivessero che con il mio prodotto ho fatto nascere sorrisi spontanei dopo il primo boccone.

Un regalo ai nostri lettori; una ricetta originale per una Pizza Metropolitano

Vi regalo volentieri la ricetta di una pizza che ho creato ultimamente per la raccolta fondi pro Cadore, che è piaciuta molto e che penso possa essere adatta nella sua sintesi di sapori diversi. Base di pasta bianca senza pomodoro, friarielli, pancetta cotta e scaglie di ricotta affumicata fuori cottura

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