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AGGIUNGI UN GRILLO A TAVOLA

Insetti, cibo ricco e nutriente. Lo dice l’équipe padovana che ne studia il futuro impiego in cucina

Il menu? Cavallette bollite e insaporite con limone o peperoncino, grilli tostati, vermi saltati in padella e larve accompagnate da contorni di verdure. Insetti nel piatto? A quanto pare sì e non più e non solo sulle tavole delle popolazioni dei Paesi subtropicali, d’Oriente o del Sudamerica. Tanto più che, senza bisogno di spostarsi di tanti chilometri, a Padova c’è già chi studia le qualità nutrizionali di questi animali.
E la notizia è, come spiega l’entomologo Enzo Moretto, fondatore di Esapolis e di ButterflyArc, che una pastasciutta di scarafaggi potrebbe entrare presto a far parte della dieta europea e mediterranea. Forse perfino prima di quanto possiamo immaginare. L’interesse crescente delle genti del vecchio continente la dice lunga in proposito, così come le specie di insetti commestibili che ormai raggiungono “sotto banco”, molte delle nostre tavole. E questo per ovvie ragioni.
«L’OMS ha già sancito che gli insetti sono un ottimo alimento per l’uomo. Anche l’EFSA ha chiuso la sua indagine dicendo la stessa cosa, mentre la FAO, in previsione che nel 2050 saremo nove milioni di persone sulla terra, ammette l’insufficienza di risorse disponibili e raccomanda di guardare in altre direzioni», spiega Moretto. Sono numerose, precisa lo studioso, le varietà e le specie in grado di fornire al nostro organismo sostanze molto interessanti dal punto di vista nutrizionale, anche in piccole quantità. «Penso all’apporto di ferro, zinco, o la presenza di Omega3 e Omega6, che sono oggi punti di riferimento per guardare agli insetti con interesse».
A essere più comunemente mangiati, in Europa, sono grilli, cavallette e tarme della farina. Ma l’entomologo padovano è in grado di riportare direttamente l’esperienza di servirsi a tavola anche altre specie che, se vogliamo, sono… meno diffuse sulle tavole. E può così dare anche dei consigli culinari. «Ho mangiato ragni, scorpioni e formiche. Ho un ricordo particolarmente gradevole di alcune larve dei punteruoli, parenti del punteruolo rosso, quello che ci mangia le palme, che ha delle proprietà interessanti dal punto di vista curativo. Si cucina in vari modi, mescolato a verdure, a volte nelle foglie di banana, lessato o saltato in padella con un po’ di grasso. Del resto il punteruolo è un po’ grasso di natura e tutto ciò che è grasso è più facilmente gustoso. Ricordo anche esperienze straordinarie con le cavallette. Le ho mangiate in Laos, Thailandia e Cambogia, sono veramente appetitose, specie quelle cucinate nei mercati locali».
E che dire del baco da seta? Proprio dove ha sede l’insettario della Provincia di Padova, esiste un centro di studi di fama internazionale sul “verme della seta”. Un gruppo di studiosi intrattiene rapporti di ricerca sempre più importanti con le università orientali, per ricostruire e valorizzare le vicende di un tessuto arrivato sui nostri mercati al tempo di Marco Polo e che ha poi caratterizzato un capitolo centrale della storia della produzione tessile del nostro Paese. Ora sono anche le sue proprietà nutrizionali ad essere state scoperte come, a dir poco, sorprendenti, svela Moretto. «Quello che rimane del bozzolo una volta tolta la seta, ovvero la crisalide secca, viene normalmente mangiato nei paesi del sud est asiatico e sta diventando uno degli alimenti più importanti per il nutrimento umano. Il gelso infatti contiene una grossa percentuale di un inibitore delle betaglucositasi, che detto in termini semplici è in grado di assorbire gli zuccheri, alla velocità con cui li consumiamo». Ciò vuol dire una rivoluzione copernicana per i diabetici e coloro che vogliono tenere sotto controllo i glucidi.
E non finisce qui! Prendiamo ad esempio le farine prodotte con insetti come le falene che, come ci istruisce Moretto, hanno presentato valori proteici superiori a quelle di cui è fatta, ad esempio, la nostra pasta. Del resto, anche se non siamo abituati pensarlo, bisogna ricordare che molti dei mangimi di cui si cibano sia animali domestici che da allevamento sono già in gran parte composti da insetti e larve…
Il vero problema che sorge spontaneo, pensando agli insetti da mettere nel piatto, è quello di superare l’ostacolo iniziale del senso del disgusto. Ma, in fondo, è solo una questione culturale. Specie se si pensa ai grandi benefici che possono derivare da un’alimentazione composta da insetti: a cominciare dalla riduzione di CO2 nell’ambiente, fino all’assimilazione di grassi che niente hanno a che fare con quelli polinsaturi, dannosi per l’organismo e che sono invece grassi buoni, contenuti negli insetti commestibili.
«E poi il verme del bambù – svela Moretto ridendo – ha perfino proprietà afrodisiache». Pensiamo ovviamente ad uno scherzo. Ma non riusciamo a capire se sia la verità e veniamo lasciati nel dubbio, sicuri che l’obiettivo dello studioso di entomofagia che ci ha aperto le porte del suo regno fosse proprio quello di incuriosirci e spingerci a sperimentare…


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