Il cibo sano deve diventare una possibilità concreta

Venice Food Week 2026 | Intervista a Sara Roversi, Direttrice Future Food Institute

•  Mangiare in modo sano è davvero una possibilità per tutti, oppure dipende sempre più dal reddito e dal luogo in cui si vive?

Oggi questa possibilità è distribuita in modo diseguale. Il reddito conta, ma contano anche il quartiere in cui abiti, i negozi che puoi raggiungere, il tempo che hai per cucinare, la presenza di una mensa a scuola. Una madre che torna tardi dal lavoro e ha un bilancio familiare strettissimo prende decisioni dentro condizioni molto concrete. Parlare di alimentazione significa partire da lì, con rispetto.
La Dieta Mediterranea ci offre una strada: legumi, cereali, verdure di stagione, una cucina che sa valorizzare ingredienti semplici. Ma per praticarla servono accesso, competenze, tempo e relazioni. È questo che vivo a Pollica e nel lavoro del Paideia Campus: il cibo tiene insieme la salute, l’educazione, il paesaggio, il lavoro delle persone e la vita della comunità.
Per me la questione politica è rendere possibile una scelta sana nella vita di tutti i giorni. Non possiamo chiedere alle persone di mangiare meglio senza occuparci delle condizioni che permettono loro di farlo. E questa accessibilità deve andare insieme a una remunerazione giusta per chi coltiva, pesca, trasforma e cucina.

• Esistono già politiche alimentari locali, oltre a politiche agricole, sanitarie, ambientali e sociali. Perché c’è bisogno di arrivare a una politica nazionale del cibo?

Perché nella vita delle persone queste dimensioni sono già unite. Il pranzo di un bambino riguarda contemporaneamente la scuola, la salute, il reddito della sua famiglia, il lavoro di un agricoltore e l’uso dell’acqua. Le decisioni pubbliche devono riuscire a tenere insieme questi effetti.
Una politica nazionale del cibo dovrebbe dare una direzione comune: accesso a un’alimentazione adeguata, prevenzione, tutela delle risorse, lavoro dignitoso. Dovrebbe collegare responsabilità e bilanci dei diversi ministeri, delle Regioni e dei Comuni, sostenendo le esperienze locali che già funzionano. I territori devono poter scegliere come raggiungere questi obiettivi, con strumenti e risorse adeguati.
A Pollica, lavorando con il sindaco Stefano Pisani, vedo il valore della Dieta Mediterranea come riferimento per governare un territorio: educazione, agricoltura, pesca, cultura e cura del paesaggio si rafforzano a vicenda. Il livello nazionale dovrebbe permettere a questa capacità di integrazione di crescere anche altrove. La qualità del cibo a cui accedi deve poter contare su garanzie comuni, anche quando il tuo Comune ha poche risorse.

•  Dove si inceppa oggi il sistema e quali problemi richiedono davvero una risposta nazionale?

Si inceppa nei passaggi tra una responsabilità e l’altra. Un Comune vuole migliorare la mensa, ma fatica a sostenerne i costi o a scrivere una gara adeguata. Un piccolo produttore ha prodotti di qualità, ma non riesce a organizzare consegne regolari. Una famiglia ha bisogno di cibo fresco, mentre il sostegno che riceve può dipendere da ciò che è disponibile in quel momento. Ognuno affronta un pezzo del problema.
Serve una risposta nazionale dove entrano in gioco le disuguaglianze tra territori, la continuità dei finanziamenti, le regole degli acquisti pubblici e la possibilità di confrontare i risultati. Se un Comune ha una base economica più debole, deve comunque poter offrire ai bambini un servizio di qualità. E se chiediamo alle imprese di produrre meglio, dobbiamo costruire condizioni economiche che permettano loro di farlo.
C’è poi il legame con acqua, suolo ed energia. Il lavoro che portiamo avanti con Future Food e Venice Climate Week mi conferma quanto siano connesse la sicurezza alimentare e la tenuta dei territori. Siccità, degrado del suolo e costi energetici arrivano fino al prezzo della spesa. Sono problemi che richiedono coordinamento nazionale e cooperazione europea, insieme all’azione locale.

•  Qual è il problema che la roadmap proposta dalla Venice Food Week potrebbe affrontare meglio degli strumenti che abbiamo già?

Il passaggio dall’esistenza di uno strumento alla sua applicazione quotidiana. Abbiamo già esperienze di politiche locali del cibo, criteri ambientali per la ristorazione pubblica e una legge per facilitare il recupero delle eccedenze. La roadmap può essere utile se aiuta a collegarli e a capire che cosa impedisce di usarli bene.
Faccio un esempio: per portare più alimenti freschi e stagionali in una mensa servono un menù adeguato, una gara ben costruita, fornitori capaci di consegnare, personale formato e bambini accompagnati a conoscere quei sapori. La roadmap dovrebbe mettere in fila questi passaggi, indicare chi se ne occupa e quali risorse servono. E distinguere ciò che un Comune può fare subito da ciò che richiede una decisione regionale o nazionale.
È il contributo che vorrei portare con Future Food: far lavorare insieme ricerca, amministrazioni, imprese e comunità intorno a problemi precisi. La rete tra città piccole e medie che vogliamo costruire può aiutare a condividere competenze e sperimentazioni. Il valore della roadmap dipenderà dalla capacità di rendere praticabili e verificabili le proposte.

• Quale risultato concreto dovrebbe produrre questo percorso e in quali tempi?

Vorrei che producesse un’agenda di lavoro pubblica, con poche priorità, responsabilità riconoscibili e risorse da individuare. Io partirei da tre ambiti: accesso alla mensa scolastica, acquisti pubblici di qualità e prevenzione dello spreco collegata al contrasto della povertà alimentare.
Come obiettivo di lavoro proporrei di arrivare, nei tre mesi successivi alla manifestazione, a una prima sintesi delle proposte, dei soggetti disponibili ad attuarle e degli ostacoli da rimuovere. Nei dodici mesi successivi vorrei vedere sperimentazioni avviate nei territori aderenti e una prima verifica dei risultati. È l’orizzonte che auspico; il calendario condiviso andrà definito con Iuav e con gli altri partner.
Misurerei cose comprensibili: quanti bambini in più accedono alla mensa, quanto pagano le famiglie, che cosa viene effettivamente mangiato, quanto cibo si spreca e quali opportunità si aprono per i produttori. La ricerca può aiutarci a leggere questi dati e a correggere il percorso. Per me il risultato si vede quando cambia qualcosa nella giornata di una famiglia o nel lavoro di un’impresa.

• Quale misura potrebbe migliorare concretamente, già nel breve periodo, l’accesso delle famiglie a un’alimentazione sana e sostenibile?

Partirei dalla mensa scolastica: renderla gratuita per le famiglie con meno risorse e più accessibile per le altre, con l’obiettivo di arrivare progressivamente a garantirla a tutti i bambini. Servirebbe un finanziamento nazionale stabile che sostenga i Comuni, insieme a requisiti chiari di qualità e alla verifica del servizio.
Dove la mensa esiste già, intervenire sulle tariffe e semplificare l’accesso alle agevolazioni può alleggerire la spesa delle famiglie nel breve periodo. Dove manca, bisogna finanziare anche spazi, cucine e personale: il prezzo agevolato ha valore se il servizio è disponibile. Questa distinzione è essenziale per ridurre davvero le distanze tra territori.
La mensa raggiunge i bambini ogni giorno, sostiene chi si prende cura di loro e crea un’occasione educativa condivisa. Vorrei che il pasto fosse vissuto come parte della giornata scolastica, con il tempo e l’attenzione che merita. Il costo va stimato seriamente e coperto con risorse certe. La priorità politica, per me, è questa: mettere ogni bambino nelle condizioni di mangiare bene e di stare a tavola con gli altri.

• Guardando a tre situazioni molto quotidiane — mensa scolastica; produttore agricolo e mercato locale; eccedenze alimentari e famiglie in difficoltà — quali strumenti potrebbero davvero cambiare le cose?

Per la mensa, partirei da capitolati che traducano la qualità in impegni verificabili: menù equilibrati, stagionalità, formazione di chi cucina, tempi adeguati per il pasto e ascolto dei bambini. I criteri ambientali minimi già esistenti vanno applicati e controllati. Pesare gli scarti e capire perché un piatto torna indietro aiuta a migliorare ricette, porzioni e servizio. L’educazione alimentare diventa credibile quando ciò che insegniamo trova riscontro nel piatto.
Per il produttore agricolo, servono mercati accessibili, luoghi di raccolta, consegne condivise e accordi che consentano di programmare le produzioni. Negli acquisti pubblici si possono progettare lotti e requisiti proporzionati, nel rispetto delle regole di concorrenza, per rendere possibile la partecipazione anche alle imprese più piccole. Servono inoltre pagamenti puntuali e prezzi che riconoscano il lavoro. Il territorio ne beneficia quando produrre bene permette anche di vivere del proprio mestiere.

• E per le eccedenze?

Per le eccedenze, servono accordi continuativi tra negozi, mense, servizi sociali e Terzo settore, con trasporti, celle frigorifere e persone formate. La legge Gadda offre già un quadro per facilitare le donazioni; bisogna sostenere la capacità concreta di recuperare e distribuire. Alle famiglie va garantita dignità, possibilità di scelta e accesso regolare ad alimenti adeguati. Il recupero è prezioso, ma la sicurezza alimentare di una persona richiede continuità anche quando le eccedenze diminuiscono. Prevenire lo spreco e sostenere chi è in difficoltà sono due responsabilità da portare avanti insieme.

• Se scuole, università e amministrazioni acquistassero il cibo secondo criteri più sani e sostenibili, quali effetti potremmo avere su famiglie, produttori e sprechi?

Potremmo orientare una domanda stabile verso produzioni di qualità e trasformare la spesa pubblica in un investimento sul territorio. Per le famiglie significherebbe poter contare su pasti adeguati e su un servizio affidabile. Per i produttori, una domanda più prevedibile può aiutare a programmare coltivazioni, investimenti e lavoro. Per chi cucina, vorrebbe dire avere risorse e competenze coerenti con gli obiettivi richiesti.Gli effetti dipendono però da come si costruisce il servizio. Comprare un buon ingrediente serve se poi viene preparato bene, apprezzato e mangiato. Per ridurre gli sprechi bisogna conoscere le presenze, adattare le porzioni, ascoltare gli utenti e misurare gli scarti. Anche l’impatto ambientale va valutato considerando il modo di produrre, la stagionalità, i trasporti e la gestione della cucina: la vicinanza geografica, da sola, non esaurisce la sostenibilità.
A Pollica questo legame tra cibo, educazione e cura della comunità è il punto da cui partiamo. È ciò che vorrei portare nel confronto di Venezia: ogni acquisto pubblico può contribuire a creare salute, lavoro dignitoso e cura delle risorse. Il cibo tiene insieme queste possibilità. La politica deve creare le condizioni perché diventino una realtà quotidiana.