La pazientina: il simbolo della “patavinitas” dolciaria

La pazientina

Quando si parla, o discute, di tradizioni culinarie, si rischia spesso di incorrere in diverse interpretazioni, ricette e origini.
Potremmo per esempio pensare che la carbonara sia figlia dei pastori del centro Italia e scoprire poi con un certo stupore che forse sono stati gli americani, durante la Seconda guerra mondiale, a dare un contributo decisivo con le loro razioni di eggs&bacon. O, per restare nel nostro Veneto, che l’origine del Tiramisù continua a essere contesa sia da Treviso che dal Friuli Venezia-Giulia. E poi ci sono casi come quelli di Padova, dove c’è un dolce che mantiene un alone leggendario, ha delle origini storiche probabili ma di certo è stato certificato come simbolo della pasticceria padovana: la Pazientina.

Un dolce le cui origini sono avvolte nel mistero

Ma andiamo con ordine. Leggenda vuole che la Pazientina sia un dolce particolarmente complesso creato nel Seicento tra qualche convento o monastero benedettino.
Fatto di pasta bresciana, zabaione, pan di spagna (o Polentina di Cittadella) e cioccolato, aveva un discreto apporto di calorie, necessario per rinvigorire i malati di peste dell’epoca. Da qui forse viene il nome Pazientina, anche se ci sono anche altre interpretazioni sul suo conio. Tra queste, la pazienza necessaria per comporlo; l’esistenza di altri dolci padovani chiamati “pazienze”; l’attesa necessaria prima di poterlo mangiare, dando il tempo agli ingredienti di “amalgamarsi” a dovere.
Nessuna fonte può garantire per una cosa o per l’altra.
Resta così il fascino della leggenda, che nondimeno si può attribuire a una versione forse un po’ più vera della storia della Pazientina.

Il-ricettario-risalente-al-1925-della-famiglia-Luni-contenente-anche-la-loro-ricetta-della-Pazientina
Il-ricettario-risalente-al-1925-della-famiglia-Luni-contenente-anche-la-loro-ricetta-della-Pazientina

Ce lo racconta Pietro Vincenzo Fracanzani, ex-delegato dell’Accademia della Cucina Italiana per la città di Padova e attuale delegato onorario dei Colli Euganei e della Bassa padovana: “La Pazientina riunisce tre tipiche specialità della patavinitas dolciaria: la pasta di mandorle, la Polentina di Cittadella e lo zabaione”.

Un gustoso ricostituente

Quest’ultima crema divenne famosa nell’Ottocento come uno dei “piatti forti” del caffè Pedrocchi, lo storico locale della città di Padova, dove lo scrittore francese Stendhal trasse spunti fondamentali per la suo opera La Chartreuse de Parme. E si dice anche che lo stesso Stendhal ne consumasse in abbondanza come ricostituente dopo le sue fughe amorose padovane, tanto da esaltare quella pietanza attribuita, probabilmente a causa di un refuso, al caffè Pedroti.

L'energica crema della pazientina ha contribuito a fomentare la leggenda del dolce simbolo di Padova
L’energica crema della pazientina ha contribuito a fomentare la leggenda del dolce simbolo di Padova

 

Dalle fughe amorose di Stendhal nel caffè Pedrocchi dell’Ottocento arriviamo al secolo scorso, quando, racconta Pietro Vincenzo Fracanzani, “negli anni Settanta le più antiche pasticcerie di Padova cominciarono a riunirsi per trovare una propria identità”.
Da qui nacque il percorso per unificare la ricetta della Pazientina, “grazie soprattutto al lavoro del commendator Nemo Cuoghi – ricorda Fracanzani – che insieme agli amici pasticceri ha cercato la ricetta finale con il contributo “manuale” di Rita Chimetto, madre dei fratelli Alajmo”.

L’atto ufficiale sottoscritto al Pedrocchi

Una ricetta che ha trovato la sua definitiva consacrazione il 10 febbraio 1999.
Si ritorna al caffè Pedrocchi, nella sala Bianca, dove Pietro Vincenzo Fracanzani, allora delegato padovano dell’Accademia della Cucina Italiana, insieme al presidente conte Giovanni Capnist, al sindaco di Padova del tempo Flavio Zanonato e al vice-prefetto della città Maria Rita Li Greci firmarono l’atto notarile, poi depositato alla Camera di Commercio, che ufficializzò la Pazientina come dolce tipico di Padova, nel rispetto delle tradizioni culinarie.
Ufficializzata la cosa, la storia della Pazientina è andata oltre quel 1999 e continua a essere perpetrata dal Gruppo Pasticceri di Padova e provincia, che raccoglie le pasticcerie più antiche della città. Insieme hanno pubblicato in due volumi il libro I dolce segreti dei pasticcieri padovani, dove la Pazientina viene ricordata sia nella prefazione (del signor Fracanzani), sia nella ricetta ufficiale.

Cinque strati di bontà

La Pazientina è composta da cinque strati: al centro il pan di spagna o Polentina di Cittadella (nome dato dallo spessore di questo disco) di 1,5cm e bagnato con liquore; sopra e sotto lo zabaione; alla base e in cima due dischi di pasta bresciana, ovvero una pasta frolla con mandorle dolci e amare. Il tutto coperto da un velo o dei “nastri” di cioccolata.
Si potrebbe esser soddisfatti già così. Nel caso in cui aveste però voglia di accompagnare a una bella fetta di Pazientina un bicchiere di liquore, il signor Fracanzani consiglia di associarla a un bicchiere di “Sangue di Morlacco di Luxardo”, il cui nome venne dato da Gabriele D’Annunzio durante l’impresa di Fiume, dove Pietro Luxardo era un suo commilitone”.
Ma questa è un’altra storia.

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