CONTEMPORARY VENETIAN FOOD

Informalità e alto livello della ristorazione: un binomio possibile, anche in Italia
Nelle società occidentali si avvertono forti i segnali di un grande mutamento culturale in atto. Ironia e professionalità, informalità e serietà sono concetti che nel mondo del lavoro venivano considerati, fino a pochi anni fa, assolutamente antitetici. Oggi pare non sia più così: la serietà professionale non deve più essere necessariamente accompagnata da un rigido formalismo, ce lo dimostrano in primis i capi di stato che amano farsi ritrarre anche in atteggiamenti rilassati, e che non seguono un protocollo rigido come quello di un tempo nemmeno in occasione degli incontri ufficiali. E, partendo da lì, questa tendenza si è fatta strada irradiandosi a tutti i livelli del mondo delle professioni. Se si unisce a questa una seconda tendenza, e cioè quella che ha visto abbassarsi gradualmente il target di età delle persone che frequentano abitualmente i ristoranti, si capisce chiaramente perché all’estero il mondo della ristorazione abbia “studiato” ormai da tempo una nuova immagine di sé da proporre al pubblico, e cioè quella di un ambiente finalmente libero dalle rigide regole di etichetta, pur continuando ad offrire l’alta qualità e la grande professionalità della cucina, del servizio e dell’ambiente. La ristorazione di alto livello “informale” è così riuscita a guadagnarsi un posto privilegiato nelle preferenze del pubblico, nelle guide gastronomiche e nei canali di comunicazione legati alla ristorazione e alla cucina in generale.
Questo, bisogna dirlo, è vero già oggi all’estero. Meno, almeno per il momento, in Italia. Qui da noi c’è ancora del lavoro da fare per far arrivare alla clientela l’idea che, per gustare i piaceri dell’alta cucina, non è sempre necessario sottostare alle rigide regole di un protocollo che risulta scomodo e mette a disagio. E questo è il lavoro che anche noi stiamo cercando di fare con il ristorante di Pes.co, un luogo in cui ci si può rilassare sentendosi perfettamente a proprio agio e dove si può, allo stesso tempo, gustare una cucina di alta qualità. Ed ecco che in questo modo il ristorante apre anche ad un target di clientela molto giovane ma anche già molto consapevole ed esigente in ambito food. Un’altra delle tendenze globali che si sta affermando prepotentemente anche in Italia è quella che unisce al food altre sfere di interesse quali la musica, l’arte, lo spettacolo più in generale. In questo modo il momento culinario diventa parte di un’offerta di entertainment più ampia. Anche in quest’ambito Pes.co è senza dubbio una delle realtà più innovative del panorama, pur vasto, vario e qualitativamente interessante, del nord Italia. Se i ristoranti italiani vogliono vincere la “sfida” lanciata dalle nuove tendenze globali e dalle nuove generazioni di clienti, devono essere innovative, come è ovvio, non soltanto nell’approccio ma anche nell’offerta culinaria vera e propria. Nella ristorazione degli ultimi vent’anni le tendenze a livello macroscopico sono state due, di direzione opposta se vogliamo, ma accomunate dallo spirito della scoperta o riscoperta di sapori nuovi. Da una parte, si è visto il recupero degli ingredienti e dei sapori della tradizione, alla ricerca di una genuinità delle materie prime e di una semplicità delle preparazioni che si erano andate un po’ perdendo dagli anni del boom economico in avanti. Anche i ristoranti hanno così ricominciato a puntare sulla qualità delle materie prime, e sulla riscoperta di piatti considerati fino a poco tempo fa un po’ “sorpassati” e tornati oggi di gran “moda”.
L’altra tendenza, più estesamente “sociale” che non soltanto gastronomica, è quella che ha portato ad avvicinarsi alle culture degli “altri” ed alle loro tradizioni culinarie. Ed ecco che anche in Italia in poco tempo, e nel giro di pochi chilometri se si pensa alle grandi città, è diventato possibile intraprendere dei veri e propri “viaggi culinari” frequentando gli svariati ristoranti di ispirazione etnica che si sono affacciati sul mercato della ristorazione nostrana. Oggi nessuna di queste due tendenze sembra ancora destinata a cedere terreno. Ciò che si vede di nuovo è piuttosto proprio la fusione dei risultati più alti di questi due approcci apparentemente così diversi. Secondo queste sinergie, i piatti della tradizione vengono sì recuperati, ma anche reinterpretati e rinnovati attraverso la commistione con ingredienti e sapori insoliti ed esotici. E se c’è una cucina tradizionale che proprio attraverso questa interpretazione può essere “potenziata” senza tradirne la natura originaria, questa cucina è senza dubbio quella veneziana. Proprio per la forte identità di “crocevia dei popoli” rappresentata per secoli da Venezia, la cucina tradizionale veneziana ha avuto da sempre questa tendenza a “fondere” gli ingredienti di provenienza più disparata: si pensi per esempio ad un piatto tradizionale come le “sarde in saor” che utilizza nella sua versione più autentica l’uva sultanina ed i pinoli, ingredienti che indubbiamente non hanno nulla di “lagunare”.
Anche la ricerca culinaria di Pes.co va in questa direzione: il menù di spiccato gusto locale dei nostri chef dimostra come la cucina tradizionale veneziana possa essere quanto mai attuale e contemporanea. Non troppo impegnativa, leggera e gustosa, veloce e ricercata, “informale” ma curatissima nella presentazione, antica e nuova grazie all’utilizzo di ingredienti insoliti. Se dovessi dargli un nome, mettergli un’etichetta, forse sarebbe “contemporary venetian food”, in inglese per far capire che “tradizionale” non deve essere per forza sinonimo di “provinciale”. Per far comprendere inoltre che siamo aperti alle altre culture gastronomiche dalle quali “rubiamo” ogni giorno qualche ingrediente, qualche prezioso segreto, qualche preparazione sorprendente. Per stupire, prima ancora che i nostri ospiti, noi stessi, e conservare gelosamente quel gusto per “l’esplorazione” professionale e personale a cui dobbiamo tanto successo.
DI FABIO QUADRELLI*
* PES.CO RISTORANTE