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San Martino: un dolce in pasta frolla nato a Burano

San Martino: un dolce in pasta frolla nato a Burano
San Martino

Compie 60 anni il San Martino di pasta frolla, anzi di pasta buranella, come era in origine.
A inventarlo fu, agli inizi degli anni’60, a Burano, il fornaio e pasticcere Luigi Palmisano, oggi un distinto signore ottuagenario che almeno un paio di volte a settimana non rinuncia al suo giretto allo stabilimento nella zona industriale di Jesolo, dove la sua azienda ha base da quando lavora anche per la grande distribuzione.

In origine era “la persegada”

Un tempo il San Martino era fatto di mele cotogne e si chiamava persegada – racconta il figlio di Luigi, Francesco Palmisano – Era dolcissimo e un po’ appiccicoso, tanto che nelle pasticcerie e nei forni lo si vendeva suddividendo i singoli pezzi impilati con carta oleata, in modo che non si attaccassero l’uno all’altro. A inventare il San Martino di persegada, che ormai non esiste più da tempo, fu un’azienda di Treviso, anch’essa non più attiva, la Satma, specializzata in mostarde e marmellate. Un giorno, prendendo spunto dalle formelle usate dai bambini per giocare al mare con la sabbia, la Satma creò una formina di circa 10-12 centimetri raffigurante il destriero e il Santo con il suo ampio mantello. All’interno della formella veniva colato l’impasto di mele cotogne, la persegada e lo si lasciava raffreddare per poi liberarlo dallo stampo. Era nato il San Martino”.

Dal bussolà al Santo a cavallo

A Luigi Palmisano però quel San Martino non piaceva molto. Era troppo dolce, quasi stucchevole, voleva fare di meglio e così costruì con un foglio di lamiera un grande stampo raffigurante il Santo a cavallo e ci cucinò al suo interno, in forno, la pasta usata per il famoso bussolà buranello, un dolce pasquale di antica origine che un tempo pesava almeno mezzo kg.

I pescatori delle isole lagunari lo portavano in barca perchè poteva essere mangiato anche a distanza di giorni, visto che l’impasto rimaneva soffice e non era contaminato dalle muffe. Per conservare i bussolà all’asciutto, i singoli pezzi venivano infilati in una cima, proprio come una bussola, da qui il nome di bussolà.
La ricetta originale si perde nella notte dei tempi e fu probabilmente inventata dalle suore del convento di Santa Caterina di Mazzorbo e poi ripresa, con fedeltà all’originale, dalle donne di Burano e, in seguito, dai fornai e dai pasticceri locali, fino ad arrivare a Luigi Palmisano che con quella pasta realizzava anche le famose “S” in omaggio a Venezia e al Canal Grande (la “S” rovesciata raffigura, infatti, le anse del Canal Grande).

 

San Martino e i suoi mille colori

Ma torniamo al dolce di San Martino: “Il grande San Martino in pasta di Bussolà creato da mio padre Luigi ebbe un successo clamoroso e non solo in isola – continua Francesco – Venivano ad acquistarlo i lavoratori delle fornaci di Murano che portavano questo grande dolce alle loro famiglie, poi cominciarono ad arrivare i veneziani e il passo per raggiungere la terraferma fu breve e veloce, tanto che ben presto anche alcuni pasticceri di Mestre cominciarono a realizzare il San Martino in pasta frolla, un impasto simile a quello del Bussolà. Mio padre non depositò mai il brevetto della sua invenzione, cosicchè oggi il San Martino di pasta frolla viene realizzato praticamente in tutto il Veneto”.
Luigi Palmisano ebbe anche l’idea, già dai primi anni’70, di arricchire il suo San Martino con decorazioni commestibili, praline, cioccolatini ancora incartati, glassa di cioccolato, confetti, impasto morbido di zucchero. Da quando il dolce è approdato nei punti vendita della grande distribuzione, non è stato più possibile guarnire i San Martino con i cioccolatini incartati perchè vietato dalle normative in materia di etichettatura e di sicurezza alimentare.

San Martino
San Martino

La festa di San Martino a Venezia

San Martino, festa intrisa di tradizione popolare, nell’antichità era considerata una delle celebrazioni più importanti dell’anno.
Un capodanno contadino durante il quale si mangiava e si beveva molto prima dell’inizio del periodo di penitenza e digiuno che precedeva il Natale e che cominciava il 12 novembre.
A Venezia, la raffigurazione del Santo nell’atto di donare il mantello al povero si trova in un bassorilievo del XV secolo sulla porta dell’Oratorio della Scuola di San Martino dei calafati ovvero delle maestranze impiegate nella costruzione delle imbarcazioni in legno.
Oggi a celebrare la Festa di San Martino sono solo i più piccoli. Ogni 11 novembre nel centro storico di Venezia, in quasi tutta la provincia e nei vicini comuni delle province di Padova e Treviso, i bambini girano per le strade facendo un gran baccano con pentole e campanacci per attirare l’attenzione dei negozianti e ottenere qualche soldo o un dolciume.

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