I maestri pasticceri italiani reinventano il dolce simbolo del Natale con abbinamenti sorprendenti
Sulle tavole imbandite per le Feste, il panettone non manca e una fetta a fine pasto è simbolo del Natale.
C’è chi preferisce quello classico, frutto della ricetta milanese con uvetta e canditi e chi cerca le farciture al cioccolato.
Ma i pastry chef del 2025 sono andati oltre, proponendo gusti inediti sperimentando nuovi accostamenti di ingredienti, nuove spezie e nuovi aromi.
In Veneto, per esempio, Dario Loison, a Vicenza ha creato il PeachMary, un incontro insolito tra la dolcezza della pesca e l’audacia del rosmarino, erba aromatica che raramente è utilizzata nei dessert ma che in questo caso diventa l’ingrediente strategico.
Da Nord a Sud dell’Italia i panettoni dagli stravaganti sapori
Se stupisce un panettone con il rosmarino, non di meno può fare quello al pomodoro.
A idealo è stato lo chef Francesco Ferretti di Porto Ercole (GR), in Toscana che in occasione delle festività 2025 Ferretti propone in edizione limitata, un panettone dolce arricchito con pomodori canditi e cioccolato al lampone. Con un processo di lievitazione naturale di circa 27 ore insieme a una cottura perfetta e riposo, il dolce acquisisce una consistenza perfettamente bilanciata: è soffice e profumato, garantiscono gli esperti.
Dal rosso del pomodoro a quello dell’amarena. A utilizzarla nel panettone è il celebre marchio Toschi Vignola, specializzato nella produzione di amarena candita, liquori, sciroppi, guarnizioni e altri prodotti per la gelateria. La lenta lievitazione e l’uso di un lievito madre curato da quasi cento anni, rende il prodotto soffice e il frutto candito nei suoi alveoli dona un tocco intenso al prodotto.
Vermouth e Vin Santo, liquore al bergamotto, zibibbo e zabaione
In Piemonte è nato invece il primo panettone al Vermouth di Torino, un dolce originale che profuma di spezie e agrumi, nato dalla collaborazione tra Giulio Cocchi e Albertengo, due eccellenze piemontesi. Il vermouth Storico Cocchi è protagonista sia nell’impasto, sia nella canditura delle scorze di limone e arancia. A dare al dolce una inconfondibile ricchezza aromatica, sono un tocco di zenzero fresco e gocce di cioccolato.
E’ toscano invece, il panettone al Vin Santo del Chianti Classico di Fèlsina, prodotto a Poggibonsi (Siena) in collaborazione con Opera Waiting. Preparato con lievitazione naturale e miele toscano è delicatamente bagnato con questo particolare vino ottenuto da uve Trebbbiano, Malvasia e Sangiovese appassite su graticci per mesi.
Ancora, CiaccoLab per Dry Milano all’impasto del panettone aggiunge i sentori del cocktail Clear Colada che donano un aroma avvolgente grazie al burro di cocco, ananas candito, Rum Dominicano e cioccolato Tanzania di Marco Colzani.
Spostandoci in Sud Italia, il Don Lievitato di Don Nino, prodotto dal maestro gelatiere di terza generazione Francesco Mastroianni di Lamezia Terme, è profumato con liquore al bergamotto, mentre il Panettone Zibibbo e zabaione ha una farcitura al cioccolato bianco e un ripieno, da qui il nome, a base di zabaione e vino Zibibbo.
Non mancano il panettone al pistacchio e arancia e il Panettone al cioccolato bianco e frutti rossi. E ancora in Campania, il maestro pizzaiolo Marco Quintili, romano d’adozione ha ideato un panettone con ricotta e canditi di arancia e mandarino.
Silvia Bolognini
